Recette

Recette du mafe senegalais authentique : la vraie sauce arachide

Par Lamine Faye Publie le 20 mai 2026 Lecture : 6 min
Preparation
30 min
Cuisson
1h30
Total
2h
Portions
6 pers.

Le mafe (aussi ecrit maffe ou mafé) est l'un des plats les plus populaires du Senegal et de toute l'Afrique de l'Ouest. C'est une sauce arachide onctueuse, cuite avec de la viande ou du poisson et des legumes, servie sur du riz blanc.

Ce qui fait la difference entre un mafe ordinaire et un mafe exceptionnel, c'est deux choses : la qualite de la pate d'arachide (tigadegue artisanale, pas Dakatine) et l'ajout d'un morceau de netetou qui apporte la profondeur umami que la pate d'arachide seule ne peut pas donner.

Ingredients

Pour la sauce

Pour les legumes

Pour accompagner

Preparation etape par etape

1

Preparer et saisir la viande

Decoupez la viande en gros morceaux. Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile et saisissez les morceaux de viande jusqu'a ce qu'ils soient bien colores sur toutes les faces. Retirez et reservez. Cette etape donne de la profondeur au gout final.

2

La base aromatique + netetou

Dans la meme marmite (avec le jus de viande), faites revenir les oignons emincees jusqu'a ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail ecrase et le gingembre rape. Emiettez le morceau de netetou directement dans l'huile. Laissez fondre 1 a 2 minutes. L'odeur va changer immediatement. Ajoutez les tomates coupees et le concentre de tomate. Laissez cuire 10 minutes a feu moyen en remuant.

Astuce du Guedjologue : Le netetou va dans l'huile AVANT la pate d'arachide. C'est a ce moment que ses aromes se liberent. Si vous le mettez apres, dans la sauce epaisse, il ne fondra pas bien.

3

Diluer la pate d'arachide

Dans un grand bol, mettez la pate d'arachide et ajoutez progressivement de l'eau tiede en melangeant avec un fouet ou a la main. Il faut obtenir un liquide homogene, sans grumeaux, de la consistance d'un lait epais. Comptez environ 1L d'eau pour 500g de pate.

4

Assembler et mijoter

Versez le melange d'arachide dans la marmite. Remettez la viande. Ajoutez de l'eau si necessaire pour que tout soit couvert. Portez a ebullition, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 45 minutes a feu doux. Remuez regulierement pour eviter que la sauce accroche au fond. Vous verrez l'huile d'arachide remonter a la surface : c'est le signe que la sauce est en train de "tourner" correctement.

5

Les legumes

Ajoutez les carottes coupees en gros morceaux, les patates douces, l'aubergine et le chou. Deposez les piments entiers sur le dessus (ne les percez pas si vous ne voulez pas un mafe trop piquant). Laissez cuire encore 30 minutes jusqu'a ce que les legumes soient tendres mais pas ecrase.

6

Servir

Disposez le riz blanc dans un grand plat. Versez la sauce mafe par-dessus. Placez la viande et les legumes sur le dessus. Le mafe se mange chaud, en famille, tout le monde autour du meme plat. Traditionnellement, on mange avec la main droite.

Variantes du mafe

Mafe au poisson

Remplacez la viande par du thiof ou du capitaine. Ajoutez le poisson 15 minutes avant la fin seulement, car il cuit vite et se defait facilement. Certains ajoutent aussi un morceau de guedj beurre pour renforcer le gout.

Mafe au poulet

La variante la plus populaire en dehors du Senegal. Decoupez un poulet entier en morceaux et suivez la meme recette. Le temps de cuisson est un peu plus court (1h au lieu d'1h30).

Mafe vegetarien

Augmentez la quantite de legumes et ajoutez des haricots niebe pour les proteines. Le netetou apporte la dimension umami qui compense l'absence de viande.

Les 3 secrets d'un bon mafe

1. La pate d'arachide artisanale. La tigadegue senegalaise n'a rien a voir avec le beurre de cacahuete du supermarche. Elle est faite uniquement d'arachides grillees et broyees, sans sucre, sans huile ajoutee. Le gout est 10 fois plus puissant.

2. Le netetou dans l'huile. C'est le geste qui transforme un mafe "correct" en mafe "exceptionnel". Le netetou apporte une couche de saveur umami que l'arachide seule ne peut pas donner. Nos grands-meres ne faisaient jamais un mafe sans.

3. La patience. Un bon mafe, c'est minimum 1h30 de cuisson a feu doux. La sauce doit epaissir lentement, l'huile doit remonter a la surface. Si vous pressez la cuisson, la sauce sera liquide et fade. Prenez votre temps.

Les ingredients pour votre mafe

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Pate d'arachide (tigadegue) 500g | Yeet (cymbium) | Netetou dome | Netetou poudre | Thiof decoupe | Capitaine

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Questions frequentes sur le mafe

Quelle pate d'arachide utiliser pour le mafe ?

Utilisez une pate d'arachide 100% naturelle (tigadegue), sans sucre ni huile ajoutee. La pate artisanale senegalaise est ideale car elle a un gout d'arachide plus prononce que les marques industrielles. Evitez les beurres de cacahuete du commerce qui contiennent du sucre.

Comment eviter les grumeaux dans le mafe ?

Diluez la pate d'arachide dans de l'eau tiede (pas froide, pas bouillante) dans un bol separe avant de l'ajouter a la marmite. Melangez bien jusqu'a obtenir un liquide homogene. Versez progressivement dans la sauce en remuant. Si des grumeaux apparaissent, utilisez un fouet.

Peut-on faire un mafe au poisson ?

Oui. Le mafe au poisson est une variante classique. Utilisez un poisson a chair ferme (thiof, capitaine). Ajoutez le poisson en fin de cuisson (15 minutes avant de servir) pour qu'il ne se defasse pas.

Pourquoi mettre du netetou dans le mafe ?

Le netetou (soumbala) apporte une couche de saveur umami profonde qui complete le gout de l'arachide. Sans netetou, le mafe est bon. Avec netetou, il est exceptionnel. C'est le secret des cuisinieres senegalaises.

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