Kong fumé de Gambie
Kong fumé importé de Gambie. Même poisson (mâchoiron) mais fumé selon la technique gambienne, qui donne un résultat légèrement différent du fumage sénégalais.
Préparation en 1 jour en général, puis expédition sous 48 h (hors week-end).
• Paris et Île-de-France : livraison locale du lundi au samedi, parfois le jour même
• Autres régions de France : expéditions du lundi au mercredi, pour que le poisson frais ne décongèle pas pendant le week-end
• Europe : environ 5 jours
Pourquoi le gambien est différent
La méthode gambienne ne ressemble pas à la nôtre : le poisson est fumé entier, sans être ouvert, et sa chair ressort mi-cuite.
Le résultat est plus délicat — une chair qui garde du moelleux, là où le kong fumé ouvert est plus dense et plus sec.
Mais cette finesse a un prix : comme la chair reste plus humide, il demande une conservation plus stricte. C'est un poisson qu'on ne laisse pas traîner.
Ce qu'on fait à la sortie du four
Le poisson fumé attire les mouches — c'est le risque de tout fumage artisanal, et personne n'en parle. Nous, on le traite :
- Dès la sortie du four, chaque poisson est filmé dans du papier aluminium. Aucune mouche ne peut y pondre.
- Une fois refroidi, il part directement au congélateur.
Ce sont nos techniques, et c'est là que beaucoup échouent. Amener du poisson fumé du Sénégal jusqu'en Europe en bon état, ce n'est pas donné à tout le monde : c'est entre le four et le congélateur que tout se joue, et c'est là que la marchandise se perd.
C'est une contrainte de plus dans notre travail. C'est aussi la raison pour laquelle vous recevez un poisson propre, sans surprise.
Origine
Gambie — Pêche artisanale, fumage traditionnel gambien
Pourquoi c'est différent
Fumé entier, sans être ouvert, sa chair ressort mi-cuite : plus délicate et plus moelleuse que celle du kong fumé ouvert, qui est plus dense et plus sec. En contrepartie, il demande une conservation plus stricte.
Comment l'utiliser
Même utilisation que le kong fumé ouvert : casser en morceaux dans les sauces. Sa chair est plus délicate, à conserver au congélateur.
